Pourquoi le terme "cacao cru" est-il source de confusion ?
Bien que l'expression "cacao cru" soit très répandue, il est important de comprendre que le cacao vraiment cru n'existe pratiquement pas. Le terme "non torréfié" est plus juste et plus précis, mais moins sexy bien sûr. Dans les descriptions en ligne et dans les façons de parler, le cacao brut est utilisé de manière interchangeable avec le cacao cérémoniel ou le cacao pur.
Le terme "cacao cru" provient du mouvement ou du régime "raw food" qui promeut les bienfaits des aliments non transformés et non cuits. Il s'agit par exemple de manger des fruits, des légumes, des noix, des graines, du poisson, etc. crus qui sont restés à une température inférieure à 40~42°C afin de préserver leurs nutriments sains.
Raisons pour lesquelles le cacao que vous dégustez lors d'une cérémonie n'est pas cru
- Pendant la fermentation, les fèves de cacao atteignent naturellement une température d'environ 50°C (122°F).
- Les procédés de séchage au soleil exposent les haricots à des températures supérieures au seuil de crudité.
- Le broyage du cacao en pâte génère une chaleur supplémentaire par friction.
- Les boissons cérémonielles au cacao sont chauffées pour dissoudre la pâte de cacao et préparer la boisson, ce qui va bien au-delà des principes de l'alimentation crue.
- La torréfaction n'est (espérons-le !) pas nécessaire pour le cacao brut, mais elle est bénéfique pour le cacao de cérémonie.
Pourquoi le cacao cru ?
L'une des principales critiques formulées à l'encontre de la transformation industrielle et des nombreuses méthodes de fabrication du chocolat est que le cacao est tellement transformé et torréfié qu'il perd ses bienfaits pour la santé et sa valeur nutritive. Une bonne raison de vouloir profiter de tous les bienfaits du cacao ! Mais les aliments crus doivent être conservés à une température inférieure à 40~42°C, selon la personne à qui l'on s'adresse, car toutes sortes d'interprétations différentes sont utilisées pour que les produits puissent encore être qualifiés de "crus".
Il y a donc une raison évidente de ne pas vouloir traiter et torréfier le cacao. Mais comme expliqué ci-dessus, même si le cacao n'est pas torréfié, il dépasse toujours les températures des aliments crus et il est injuste de l'appeler "cru". Le terme le plus honnête serait "cacao non torréfié", car il décrit directement la principale différence de traitement sans faire d'allégations potentiellement trompeuses sur le contrôle de la température tout au long du processus de production.
Le vrai cacao cru serait-il frais de la cabosse ?
Le véritable cacao cru serait peut-être le cacao contenu dans la pulpe fruitée fraîchement sortie de la cabosse. La pulpe est délicieuse, mais les fèves de cacao crues (graines) sont très astringentes et amères. C'est pourquoi le cacao est fermenté et torréfié. Pour comprendre l'ensemble du processus, vous pouvez consulter notre page "Du cacaoyer à la boisson".
Il est donc souhaitable de traiter le cacao de manière minimale afin de préserver tous les avantages qu'il apporte et les éléments nutritifs sains qu'il contient. Cela inclut une légère torréfaction, bien que vous puissiez également déguster du cacao non torréfié.
Le cacao de cérémonie est traditionnellement torréfié.
Vous pouvez préserver les bienfaits du cacao en le torréfiant légèrement et en le transformant le moins possible en général. Traditionnellement, le cacao est torréfié sur un comal en terre cuite. Cela permet de développer de délicieux arômes de chocolat et peut même activer et préserver les composés du cacao qui nous intéressent. Il est supposé que cela permet à l'organisme de traiter plus facilement les composés actifs, bien qu'il n'y ait pas de recherches sérieuses à ce sujet. Il est également plus facile de peler les fèves de cacao et de les nettoyer.
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100% Cacao pur pour les boissons cérémonielles ou traditionnelles
Pour être honnête, le terme cacao cérémoniel n'est pas non plus parfait, il fait l'objet de diverses interprétations et n'est pas protégé. C'est pourquoi nous parlons souvent de cacao pur pour désigner la conservation du cacao autant que possible dans sa forme pure, sans additifs et sans en extraire quoi que ce soit. En outre, le cacao est transformé de façon minimale, c'est-à-dire qu'il n'est transformé que pour le strict nécessaire. La qualité du cacao est d'autant plus importante que la transformation du cacao est minimale, car il n'y a pas de surtraitement ou de sucres, etc. qui se cachent derrière.
Dernières réflexions
En conclusion, il existe de nombreux cacaos torréfiés et non torréfiés que l'on peut déguster lors d'une cérémonie du cacao ou comme une délicieuse boisson décontractée. C'est à vous de choisir les types, les origines, les goûts, etc. que vous préférez. Ou, mieux encore, d'en apprécier plusieurs ! L'objectif ici n'est pas non plus de juger l'utilisation du terme cacao brut, car nous savons qu'il est facilement utilisé de manière interchangeable avec le cacao pur ou cérémoniel. Mais comme beaucoup de choses sont nommées et revendiquées, nous espérons que ceci donne un peu plus d'informations sur ce que tout cela signifie et ce qui compte.
Je vous souhaite de déguster de délicieuses boissons au cacao et de profiter de tous les bienfaits de cette belle plante.